Presse per tortilla e pani piatti
In questa categoria ci sono presse manuali per tortilla e pani piatti, con piastra ribaltabile da venti o venticinque centimetri di diametro e con impugnatura a leva. Il diametro della piastra stabilisce quanto è grande il pane piatto che esce dalla pressa, e quella maggiore corrisponde alla misura da dieci pollici. La pressa però va soprattutto con l’impasto di mais, perché quello di grano dopo la pressata si ritira per via del glutine. E l’impasto pressalo sempre fra due pellicole, altrimenti resta attaccato alla piastra.
Presse per tortilla e pani piatti
In questa categoria ci sono presse manuali per tortilla e pani piatti, con piastra di pressatura ribaltabile e impugnatura a leva, e questo in due misure. Il principio è semplice, perché metti la pallina di impasto al centro, abbassi la piastra superiore e la schiacci con la leva. La leva moltiplica intanto la forza della mano, quindi per un pane piatto altrettanto sottile ti serve meno forza che con il matterello. Le presse si fanno in ghisa, alluminio o legno, e vale la regola che più la pressa è leggera, più forte premi sulla leva.
La prima cosa è il diametro della piastra, venti o venticinque centimetri. La piastra piccola misura venti centimetri, cioè circa otto pollici, ed è al tempo stesso la misura di pressa più diffusa in assoluto. Quella grande ha venticinque virgola quattro centimetri, cioè la misura da dieci pollici, e su di essa riesci anche una base per pizza o un pane pita. Il pane piatto che esce dalla pressa non viene mai più grande della piastra, quindi scegli la misura in base a quello che vuoi farcire.
La seconda è l’impasto di mais rispetto a quello di grano. La masa di mais non ha glutine, quindi si allarga sotto la piastra e resta un disco sottile, ed è proprio per questo che la pressa è stata pensata. L’impasto di grano il glutine ce l’ha, e dopo la pressata si ritira, per questo le tortilla di grano di solito si stendono con il matterello. Se vuoi comunque pressarle, lascia riposare l’impasto mezz’ora prima, così il glutine cede.
La terza è la pellicola fra le piastre. Una pressa classica vuole pellicola per alimenti, carta da forno o carta cerata sopra e sotto l’impasto, perché altrimenti l’impasto si attacca e lo strappi sollevando la piastra. Come effetto secondario l’impasto non tocca affatto la pressa, quindi dopo il lavoro non c’è niente da lavare. Le presse più nuove hanno un rivestimento antiaderente e non chiedono pellicola, solo che quelle di legno si ungono invece con olio minerale, perché quello vegetale con il tempo irrancidisce.
L’ultima è che la pressa solo forma e cuocere tocca a te. Dalla pressa cade un disco crudo, che deve ancora finire in una padella asciutta e calda, e solo lì diventa una tortilla. La pressa sostituisce quindi il matterello e l’occhio, non la padella, e tienine conto quando scegli il resto dell’attrezzatura.